Kockázatos élelmiszereinkről, a mikroorganizmusok egyre aktívabb tevékenységéről sokat hallottunk. A globális előnytelen tendenciák hátterén szükséges az otthoni higiéniai szabályok megerősítése, tudatosítása. Különösen a nyári hőségben kell ügyelnünk a higiéniára, de ezeket az alapelveket minden időben be kell tartanunk. Milyen kockázatokat rejt a gyümölcs és a zöldség? Hogyan kezeljük a tejet? Különös rendszabályok a tojással kapcsolatban. Mik azok a keresztszennyezések? A nyers hús veszélyei! Az ételkészítés és tárolás szabályai.
Ön betartja az összes szabályt?
,
Higiéniai alapelvek pontjai
- A gyümölcsöt, zöldséget megbízható helyről szerezzük be. A talajjal közvetlen kapcsolatban lévő, nagyobb felületű zöldségeket alaposan meg kell mosni.
- Gondosan járjuk el a tojás tekintetében is. Ezeket vásárláskor külön zacskóban vigyük haza, és otthon nagy óvatossággal kezeljük. (Bármivel érintkezik, arra szalmonella vagy más baktérium rakódhat)
- Tej és sajtkészítményeket viszont csak pasztőrözött formában vásároljunk, vagy otthon hőntartással (forrás után 5-10 perc) illetve kétszeri forralással.
(Első forralás után visszahűtés szobahőmérsékletre, majd újabb forralás és hűtés) - Az állati eredetű nyers élelmiszerek (baromfihús, tej, tojás, stb) sok esetben szennyezett betegséget okozó mikroorganizmusokkal. A gondos sütés-főzés ezeknagy részét elpusztítja, ehhez azonban az élelmiszer minden részének el kell érnie legalább a 70 oC-ot. A fagyasztott húst, baromfit, halat a sütés előtt gondosan fel kell engedtetni.
Ételeinket otthon készítsük el, és a leghamarabb fogyasszuk el, lehetőség szerint 16-24 órán belül. Ha tároljuk az élelmiszert, a sütés-főzés után minél hamarabb le kell hűteni, hideg vízbe állítva az edényt, majd hűtőszekrénybe tenni, ahol a romlási folyamatok sebessége felére-harmadára csökken. - Meleg ételt ne tegyünk a hűtőszekrénybe, emellett az sem jó, ha az ételek túlzsúfoltan kerülnek tárolásra.
- Csecsemőknek és kisgyermekeknek szánt ételt ne tároljunk.
- A hűtés nem pusztítja el a mikrobákat, csak lassítja növekedésüket. Ebből adódóan a megfőzött-megsütött, majd hűtőszekrényben tárolt élelmiszerben újra indul a mikrobák szaporodása. Az ismételt felmelegítéskor tehát újra el kell érje az élelmiszer minden pontja a 70oC-os hőmérsékletet.
- A biztonságosan megfőzött-megsütött étel is fertőzővé válhat, ha az elkészítést követően nyers élelmiszerrel kerül kapcsolatba. E keresztfertőzés létrejöhet például főtt-sütött baromfi és nyers hús érintkezésekor vagy nyers tojás és főtt étel kapcsolata révén. Amennyiben nyers baromfihúst készítünk elő vágódeszkán, a deszkát és a kést gondosan mossuk el, mielőtt ugyanezen eszközöket főtt-sült hús felvágásához használjuk fel. A legmegfelelőbb, ha külön késeket használunk a nyers és főtt ételek vágásához.
- A keresztfertőzés elkerülésére külön húsvágó és külön zöldségvágó deszkát használjunk.
- A tyúktojást ne a hűtőbe való betevés előtt, hanem a felhasználás előtt mossuk meg majd nedvszívó papírral való szárazra törlés után erre a célra kijelölt helyre (pl. újságpapírra) helyezzük (keresztfertőzés elkerülése miatt, ne az asztalra tegyük, ahova utána a zöldséget). A tojás kézbevétele és felhasználása után minden esetben alaposan mossunk kezet.
- Az élelmiszerek elkészítése előtt, vagy ilyen tevékenység megszakításakor (pl. gyerekekkel való foglalkozás vagy toilet használatakor) mindig gondosan mossunk kezet. Nyers baromfihús, tojás, nyers hal elkészítését követően élelmiszerhez csak ismételt kézmosást követően nyúljunk. A kézen lévő sebet minden esetben be kell kötni. A kedvtelésből tartott háziállatok (kutya, macska, madár, teknős) veszélyes mikrobák hordozói lehetnek, ezért a velük való kontaktus után csak kézmosást követően nyúljunk élelmiszerhez.
- Az élelmiszerek feldolgozására használt konyhai munkalap-felületeknek tisztának kell lenniük, ellenkező esetben a felületen maradt szennyeződéseken (ún. biofilmekben) különböző mikrobatársulások alakulhatnak ki és fertőzési forrássá válhatnak. A konyhai felülettisztító nedves ruhákat és konyharuhákat gyakran kell cserélni és mosni. Hasonlóan a konyhai felmosó ruhát is gyakrabban kell váltani.
- A nyersanyagokat és élelmiszert védeni kell a rovaroktól (légy, stb) és rágcsálóktól, amelyek közvetítik a kórokozókat. A különböző alapanyagokat jól zárható edényzetben, dobozban kell tárolni, az asztalon hagyott élelmiszert a hűtve tárolás előtt le kell takarni.
- Az élelmiszer készítéséhez használt víznek ivóvíz tisztaságúnak kell lennie. Az élelmiszerekhez és jégkocka készítéshez bizonytalan eredetű, megkérdőjelezhető minőségű víz nem használható fel. Kétely felmerülése esetén a vizet fel kell forralni.
Összegzés: Az állati termékek mikrobiális szennyeződéseinek, és az ebből adódó fertőzéseknek és mérgezéseknek az esélye korunkban rendkívül nagy, és nagyságrendekkel meghaladja a növényi eredetű nyersanyagok ilyen jellegű kockázatait. Összegző táplálkozási tanácsként természetesen a növényi eredetű élelmiszerek fogyasztása javasolható, melyek nemcsak a fertőző, hanem a nem fertőző, ún. civilizációs ártalmak visszaszorításában is segíthet.
Tóth Gábor
okl. élelmiszeripari-mérnök
Minden jog fenntartva!
Felhasznált irodalom:
Tóth Gábor: Beteg táplálékaink Pilis-vet Bt. 2011.
