Szerző: Tóth Gábor
Olcsó, gyors és tápláló növényi pástétomok készítése szendvicsekhez
Az aktuális helyzet sokszor megtanítja az embert praktikus modellekre. Akár a háború elől menekülő családok - köztük sok gyerek és fiatal vagy várandós anya - számára készíthetünk értékes növényi pástétomokkal megkent szendvicseket, sőt ez a legpraktikusabb és legolcsóbb megoldás. Figyelembe kell venni, hogy ezekben az ún. nagyböjti hetekben sokan nem fogyasztanak állati eredetű élelmiszereket, így a vegán krémek javasoltak. Jelen cikk célja, hogy a teljesség igénye nélkül szemezgessen a gazdaságosabb, ám biológiailag értékes alapanyagok közül, és receptötleteket adjon.
A margarinos vagy zsíros, esetleg lekváros kenyér biológiai értéke nem magas, csak energiát hordoznak, helyettük olajos magvakat és főzött teljes gabonákat használhatunk, amelyek jóval több vitamint és nyomelemet tartalmaznak. Előnyös, ha nem puffasztó alapanyagokból dolgozunk, bár a csicseri, a tofu és a szójagranulátum értékesek. Talán a babféléket és a karfiolt lehet háttérbe szorítani, a borsó és lencse kevésbé okoz puffadást (az első főzővizet leönthetjük, az is segíthet e téren). Dolgozhatunk nyers vagy konzerv alapanyagból is, a rendelkezésre álló időtől függően, illetve természetesen a reformüzletekben többféle vegán „májas”, zöldséges vagy gombás krém, zakuszka, ajvár elérhető, amelyek önmagukban vagy kis otthoni továbbgondolással használhatók.
A házilag készített krémek alapjául (lazítóanyagként) a régiek egyik módszerét is alkalmazhatjuk, amit egy idős doktornő javasolt egyszer nekem is egy főzőkörön: héjában vagy héj nélkül puhára főtt burgonya kevés vízzel és olajjal krémesre elkeverve és sózva, fűszerezve képezheti a pástétom „lényegét”, ehhez tehetjük hozzá a darált olajos magokat, vagy a főtt és turmixolt zöldségeket. A burgonya és az olaj együttese tápláló, melegebb időben sem lesz folyós állagú, nyilván a készítéskor kenhetőbb, majd álláskor szilárdul kicsit. Emellett a krumpli az egyik legolcsóbb alapanyag, nagy mennyiséget is tudunk így készíteni, és megfelelő fűszerezéssel (pl.: rozmaring, borsikafű, majoránna, oregánó, petrezselyem, szárított, Vega-mix-jellegű mentes ételízesítő, bazsalikom stb.) jóízű krémalapunk lesz. A burgonya alternatívájaként alkalmas a reformüzletekben kapható burgonyapehely is. Lazítóanyagként szoktak használni turmixolt főtt kölest, főtt barna rizst és zabpelyhet is.
Előtérbe helyezhetjük a napraforgómagot, diót, amelyekből kevés vöröshagymával és sörélesztővel „hamis májas” készíthető. Az olajos magokat vagy szárazon pirítjuk, daráljuk és hozzáadjuk, vagy beáztatjuk és turmixoljuk a krémekhez. A szezámmag értéket és ízt is ad a krémnek, emellett persze kesudió vagy mandula, illetve kész natúr magkrémek is használhatók, bár ez utóbbiak drágábbak.
Szintén alkalmas lehet a korábban leírt burgonyás alaphoz kevert pirospaprikás, köménymagos (őrölt), lilahagymás tofukrém vagy burgonya nélkül készített vegán kőrözött (a tofu készétel). A csicseriborsókrém vagy hummusz is jó megoldás, ahogy a főtt lencsével és rizzsel, hagymával készített lencsepástétom. A gabonákból (zabpehely, köles) is kiváló fűszeres krémek készíthetők, ezeknél még burgonyára sincs szükség, csak magára a sós vízben sűrűre főzött gabonára, amelyet például póréhagymával turmixolunk. Kevés dió, napraforgómag vagy pirított, darált szezámmag azért sokat dobhat a gabonakrémek ízén. Mind a zab, mind a köles saját térfogatuk 3-4-szeresét is felvehetik a főzéskor. Természetesen utólag kevés burgonyapehellyel vagy zsemlemorzsával, zabpehelyliszttel a pástétomok állagát lehet sűríteni.
A sörélesztőt a kenyérre kenhető krémeknél előszeretettel használjuk, mert sajtos jellegű ízt ad, illetve igen értékes B-vitamin és nyomelemforrás.
Szintén gazdaságos megoldás a csemegekukorica konzerv és a burgonyás alap keverése, fűszerezése. A kukorica édeskés íze jól illik a pástétomokhoz. A gabonakolbász népszerű a reformerek körében, lencséhez, burgonyához adható, és az elkészült füstölt krém ízletes és tápláló lesz. A régiek csak margarinhoz keverve kenték a barna kenyérre, nyilván a margarin használatát mindenkire rábízzuk. (A mai margarinok már nem hidrogénezéssel készülnek, azaz jobbak, mint a korábbiak, mégis ipari készítménynek számítanak.) A margarin helyett kókuszzsírt is alkalmazhatunk, érdemes figyelni, hogy melegben a margarinos és kókuszolajos krémek megolvadnak, ami nem praktikus jelen esetben, ezért is alkalmazunk más „lazítási” módszereket, illetve a margarin kiiktatása végett. Érdemes azért szót ejteni a „vegazsírról” vagy vegán pecsenyezsírról is, amelynek receptjét lentebb meg is osztjuk.
A pástétomokból egyszerre nagyobb mennyiséget is készíthetünk és le is fagyaszthatjuk, így kevesebbszer kell nekiveselkedni a készítésnek. Fagyasztás nélkül, a hűtőben nem tárolhatók túl hosszú ideig, maximum 2-3 napig.
Receptek
Álljon tehát itt néhány konkrét példa, pástétom recept. (1 csésze = 2 dl)
(Az ajvár, zakuszka és padlizsánkrém receptjeitől most eltekintünk, mert könnyen találhatunk ilyen recepteket sok helyen)
Diós élesztőkrém vagy hamis májas
Hozzávalók: 10 dkg sütőélesztő, 10 dkg kukorica vagy rizsliszt (a liszt fele lehet sárgaborsóliszt, vagy megmaradt sárgaborsó-főzelék), 15 dkg darált dió, 1 fej vöröshagyma, fél dl olaj, fél tk. só, fél tk. Vega-mix (jellegű) fűszerkeverék, majoránna, szerecsendió, őrölt kömény, víz
Elkészítés: A hagymát megpároljuk, majd elkeverjük az élesztővel, liszttel, majd víz hozzáadásával tejföl sűrűségűre hozzuk. Kb 15 percig főzzük, majd levéve a tűzről, hozzáadjuk a diót, az olajat és a fűszereket. A krém készíthető darált napraforgómaggal is (1 nagy evőkanállal, a dió helyett), a liszt helyett zsemlemorzsával, és a petrezselyem ízletessé teszi.
Napraforgókrém
Hozzávalók: 1 csésze hántolt napraforgómag (előre beáztatva éjszakára), 2/3-ad csésze zabpehely (beáztatva), 2 csésze víz, negyed csésze citromlé, 4 gerezd fokhagyma, 2 tk. só, fél pritaminpaprika vagy 1 tk. pirospaprika, 1 kis fej vöröshagyma, negyed csésze sörélesztőpehely, kevés olaj és víz, ízlés szerint bazsalikom, borsikafű, Vega-mix
Elkészítés: a hagymát kevés olajon és vízen megpároljuk, a napraforgót a zabpehellyel és a vízzel összeturmixoljuk, majd hozzákeverjük a hagymához és kevergetjük, míg be nem sűrűsödik, ha szükséges, adunk hozzá vizet és fűszerezzük. Szintén ízletes sörélesztőpehellyel (1 ek).
Földimogyorókrém (édes vagy sós)
Hozzávalók: 2 csésze pörkölt, tisztított földimogyoró, 2/3-ad csésze főtt zabpehely- vagy rizsliszt vagy burgonya (lazítóanyag).
Elkészítés: A mogyorót megdaráljuk, vízzel a kívánt sűrűségűre főzzük, hozzákeverjük a lisztet vagy burgonyát. Adhatunk hozzá sót vagy karobport és agavészirupot/édesítőt.
Hummuszkrém vagy csicseriborsókrém
Hozzávalók: 1,5 csésze csicseriborsó (előre főzött is lehet), negyed csésze szezámmag (beáztatva), negyed csésze napraforgómag (beáztatva), 3 hagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 2 szál sárgarépa, só
Elkészítés: a csicseriborsót alaposan megfőzzük, közben hozzáadjuk a sárgarépát, a hagymát és fokhagymát, együtt főzzük a csicserivel. Amikor ez kész, hagyjuk kicsit hűlni, majd hozzáturmixoljuk a beáztatott magvakat, és annyi vizet teszünk hozzá, hogy sűrű krémet kapjunk. Készíthetünk más csicserikrémet is, ez esetben 1 csésze főtt csicserihez fél tk. sót, 1 ek. olívaolajat, 1 gerezd fokhagymát, kevés citromlevet és fél csésze előre pirított szezámmagot teszünk. Őrölt babérlevéllel még ízletesebb, vigyázzunk, nehogy túl savanyú legyen a citrom levétől.
Kukoricapástétom csemegekukoricából
Hozzávalók: 2 csésze főtt csemegekukorica, 1 tk. só, kevés olaj, 1-2 ek. zsemlemorzsa
Elkészítés: a hozzávalókat összeturmixoljuk, és gyakorlatilag kész is van, az olaj csak a krémesebb jelleg miatt kerül hozzá.
Kukoricapástétom (Nagy Zsuzsa receptje nyomán)
Hozzávalók: 1 csésze kukoricaliszt, 1/3-ad csésze zabpehely, 1 kisebb hagyma lereszelve, fél tk. fokhagyma granulátum, vagy 1 gerezd fokhagyma, 2,5 csésze forró víz, 1 tk. só
Elkészítés: A víz kivételével a többi hozzávalót elkeverjük, majd a forró vízet ráöntjük és simára keverjük. A kukoricához a hagyma és fokhagyma íze jól passzol, a krémet az eredeti receptben meg is sütik (25-30 percig 250 fokon, aranybarnára), készíthető kaprosan is.
Lencsepástétom
Hozzávalók: 2 csésze barna vagy vörös lencse, fél csésze zabpehelyliszt, 1 fej vöröshagyma, őrölt kömény, majoránna, só, Vega-mix jellegű keverék, kevés olaj, víz
Elkészítés: kávédarálón a nyers lencsét megőröljük, elkeverjük a zabpehelyliszttel. A hagymát olajon és vízen megpároljuk, rátesszük a lencsés keveréket, majd elkezdjük vízzel felengedni és ízesítjük. Szintén készíthető burgonyapehellyel vagy barnarizs-liszttel is, esetleg gyorsmódszerként zsemlemorzsával. Készíthetünk bazsalikomos lencsekrémet is, ez esetben 2 csésze előre beáztatott lencsét 2 babérlevél és só kíséretében megfőzünk, majd egy másik edényben a 2 fej hagymát, 1 tk. sót, 2-3 levél friss bazsalikomot, 2 sárgarépát lereszelve szintén puhára főzünk. A főtt lencsét elkeverjük a hagymás-bazsalikomos sárgarépával, ehhez kerül 2 dl paradicsomsűrítmény, együtt főzzük még 5 percig.
Gyors paprikakrém (lecsókrém)
Hozzávalók: 50 dkg paprika, 25 dkg hagyma, kevés olaj vagy kókuszolaj, 3 ek aranysárgára pirított zsemlemorzsa, pirospaprika, Vega-mix keverék, édesítő (paradicsomsűrítmény)
Elkészítés: a paprikát és a hagymát turmixgépben kevés vízzel péppé aprítjuk, majd megdinszteljük kevés olajon. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát, pirospaprikát, szükség szerint vizet, és a fűszereket. Kevés paradicsomsűrítményt is adhatunk hozzá és édesítőt (pl: eritrit-stevia keverék), így lecsókrémünk lesz. Hasonlóképpen készíthetünk zöldségkrémeket: fehérrépával, sárgarépával, zellerrel, brokkolival, mángolddal és burgonyával. Az alapanyagokat vagy előzetesen megfőzzük és úgy turmixoljuk, vagy nyersen aprítjuk (gépben) és azután főzzük fel. Lazítóanyagként a már említett főtt kölest vagy főtt zabpelyhet is használhatjuk. A zöldségkrémekhez tehetünk fél csésze előre áztatott vagy előre pirított és darált napraforgómagot is, az érték növelése érdekében.
Vegazsír (vegán pecsenyezsír)
Hozzávalók: fél csészényi kókuszzsír, 2-3 gerezd fokhagyma, só, fél tk. őrölt paprika, 1-2 ek. pirított (darált) szezámmag, fél csészényi ropogós pirított hagyma (készen kapható, de készíthető otthon is, bár az nem lesz ropogós)
Elkészítés: egy serpenyőben megolvasztjuk a kókuszolajat, vigyázzunk, ne hevítsük túl! Amikor már meleg, belenyomjuk a fokhagymát, félrehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a többi ízesítőt, egy tálba öntjük, majd hideg helyen dermesztjük. Dermedés közben néhányszor megkeverjük. Szoba-hőmérsékleten kenhető állagú lesz, de ha hosszabb távon szeretnénk felhasználni, akkor hűtőszekrényben tároljuk. Szilárdíthatjuk főtt burgonyaalappal (egyötöd rész). A régiek ezt a krémet szójagranulátummal készítették, így is ízletes lesz (kókuszolajban óvatosan hevítve), itt is vigyázunk, a granulátum ne égjen el.
Milánói kolbászkrém (kicsit bonyolultabb recept, az E-mentes szakácskönyv nyomán)
Hozzávalók: 3 dl paradicsompüré, 2 dl paradicsomlé, 3-4 db aszalt paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 2 ek. kókuszolaj, 2 ek. szójaszósz, 20 dkg előzetesen megpirított napraforgómag vagy dió, 4 ek. sörélesztőpehely, friss bazsalikom és oregánó (vagy szárított), só, füstölt paprika, 1 tk. citromlé, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 kk. agavészirup vagy kevés stevia
Elkészítés: A napraforgómag felét megőröljük, a másik felét darálógépben darabosra alakítjuk (roppanós maradjon). A magliszttel összekeverjük a hozzávalókat, majd a darabos magot is belekeverjük, a sűrűségét vízzel beállítjuk, ha túl híg, sörélesztőpelyhet tehetünk még bele. Hűtőben összeérleljük, de akár azonnal is fogyasztható. Főzni ezt a krémet nem szükséges. Gabonakolbásszal tovább ízesíthető (2-3 ek.).
Sárgarépás tofukrém lestyánnal (Nagy Zsuzsa receptje nyomán)
Hozzávalók: 1 nagy sárgarépa, egészben párolva, 10 dkg füstölt tofu, fél dl olívaolaj, 2 ek szárított lestyán, 1 ek Vega mix, 2 tk. fokhagyma granulátum, 2 tk. só
Elkészítés: a hozzávalókat egyszerűen összeturmixoljuk, a sűrűséget vízzel állítjuk be. Tehetünk hozzá vöröshagymát vagy póréhagymát, petrezselymet is, a sárgarépa helyett kurkumát. Sörélesztőpehellyel is ízletes és tápláló, lazítóanyagként a turmixolt főtt köles alkalmas.
Köményes rizspástétom (Nagy Zsuzsa receptje nyomán)
Hozzávalók: 1 csésze főtt barna rizs, 1 csésze víz, fűszerkeverék (Vega mix), borsikafű, őrölt kömény, só, kevés olaj
Elkészítés: A főtt rizst a vízzel, kevés olajjal krémesre turmixoljuk, majd a fűszerekkel elkeverjük. Mivel a rizsnek nincs jellemző íze, bátrabban fűszerezjetünk. Az eredeti receptben hozzáturmixolt uborkával (10 cm meghámozott) és mentával (2 ek. friss levél) készül, mint hűsítő krém nyáron.
Kukoricapástétom (Nagy Zsuzsa receptje nyomán)
Hozzávalók: 1 csésze kukoricaliszt, 1/3-ad csésze zabpehely, 1 kisebb hagyma lereszelve, fél tk. fokhagyma granulátum, vagy 1 gerezd fokhagyma, 2,5 csésze forró víz, 1 tk. só
Elkészítés: A víz kivételével a többi hozzávalót elkeverjük, majd a forró vízet ráöntjük és simára keverjük. A kukoricához a hagyma és fokhagyma íze jól passzol, a krémet az eredeti receptben meg is sütik (25-30 percig 250 fokon, aranybarnára), készíthető kaprosan is.
Kölespástétom (Nagy Zsuzsa receptje nyomán)
Hozzávalók:1 csésze főtt köles, 3 ek. olívaolaj, fél gerezd fokhagyma, 1 ek. Vega mix keverék, 1 ek. tárkony, só, 1-1,5 csésze víz
Elkészítés: a hozzávalókat összeturmixoljuk, a végén keverhető bele gyalult karalábé (eredeti recept), sárgarépa vagy zeller.
Összegzés
Látható, hogy sokféle krém készíthető házilag, gazdaságosan, egyszerűen, daráló-, aprító- illetve turmixgép segítségével és némi főzéssel, kreativitással. A pástétomok íze a hűtőszekrényben néhány óra alatt jól összeérik. Természetesen most csak kiragadtunk néhány példát a receptek közül. Számos egyéb, a leírtakhoz hasonló alapon készíthető receptúra létezik, legyen az petrezselymes zöldborsókrém,burgonyás-fokhagymás tökmagpástétom, avokádó-, brokkoli vagy zellerkrém. Aki jól "viseli" a babféléket, ízletes babkrémeket is alkothat, például üzletben kapható ajvárhoz házi vörösbab turmixolható (Szökrönyös Kati, Vega Kata ötlete nyomán). Préselt maglisztek és ezek keverékei is hozzáadhatók a pástétomokhoz (tökmag-, lenmag-, szezámmag-, kendermag-, mandula-, dió-, mákliszt stb), ezek megnövelik a fehérje, vitamin- és nyomelemtartalmat. Sok múlik a fűszerezésen is - itt szabadjon egy apró reklámot is adni Stőhr Gréta minőségi fűszerkeverékeinek - az E-mentes övezeten a Gréta Tündérpor márkát ajánlhatjuk.
Kívánunk sikerélményeket a házi pástétomok készítése terén is!
