A tejipar alkonya
Az Élelmiszeripari Egyetemen gyakran kiemelték, hogy a tejtermékek között sokkal értékesebbek a tejsavasan erjesztett natúr termékek, a növekvő laktózérzékenység és a tejsavas fermentáció előnyei miatt. Nyilván, valahol mindenki érezte, hogy a savanyítás nélküli ipari tejnek lassan befellegzik, hiszen gyorsan emelkedett az intoleranciák száma és a tejet elhagyók állapota láthatóan javult.
Sokan a savanyított készítményekre és túrófélékre, sajtokra tértek át, orvosi és dietetikusi javaslatra, bár később nem kevesen ezeket is elhagyták, hiszen a tej-probléma jórészt az erjesztett készítményeknél is fennállt (minőségi és etikai kérdések, reflux, tejfehérje-allergia, asztmatikus tünetek stb.). Amióta a genetikai módosítás elérte a savanyított tejkészítményekhez használt kultúrákat, már játszi könnyedséggel lehet gyengébb minőségű tejből is joghurtot készíteni (a kultúrák rezisztensek számos gyógyszerre). Régen ez bizony nem így volt: savanyított készítményt csak kiemelt minőségű, antibiotikum-származékokat és egyéb gyógyszermaradványokat nem hordozó tejből lehetett gyártani. Sok is volt a per emiatt, hiszen a gyógyszermaradványokra érzékeny nemes tejsavbaktérium-kultúrák „nem voltak hajlandóak” nekilátni a munkának és a gyártó nagy veszteségeket szenvedett.
A tejipari készítmények a 70-es-80-as évektől kezdve fokozatosan mellőzötté váltak, nem véletlen, hogy megfeszített munka folyik az „üzletben maradásra”. Ahogy az várható is volt, a laktózmentes tejek és tejkészítmények mellett a savanyított, alvasztott termékek piaca szélesedett ki és édesített (cukrozott), ízesített, „dezodorált” tejipari krémek, habok jelentek meg, megpróbálva életben tartani a veszélybe került iparágat. Nem maradhattak ki az E-számok, az állománymódosítók, a zselatin, a virtuális gyümölcsmátrix (préselési gyümölcsmaradékok „újraélesztett” formái), a szárított gyümölcsmagok és a versenyképes csomagolások sem, így máig jelentős a piaci verseny e területen.
Az ízesített joghurtok, habok, krémek megjelenése miatt a natúr joghurt szinte unalmasnak számít, ezért itt is frissítésre volt szükség: bevezették a krémjoghurtokat, amelyek zsírtartalma nem kevés, így búcsút inthettek sokan a fogyókúrának és a jó bélműködésnek, sőt talán mai napig is nyugalommal használják étkezések után a görög krémjoghurtokat. Emellett meg kell jegyezni, hogy sem a tehén, sem a tehéntej nem az már, ami volt anno, egészségben, értékben, minőségben, beltartalomban.
Kefir vagy joghurt?
A tejsavasan erjesztett termékek között a kefir ún. kevert savas erjesztésű, azaz többféle sav, diacetil, szén-dioxid és minimális alkohol képződik, és a folyamatba a kefirgomba is besegít a joghurtkultúrák mellett. A joghurt ún. tiszta tejsavas erjesztésű, azaz a tejcukorból tejsav képződik, szén-dioxid nincs jelen, csak tejsavbaktériumok dolgoznak, egy lágyabb, kíméletesebb termék áll elő. Ebből adódóan, a kefir „érdesebb”, aromásabb, sokak számára ízletesebb, üdítőbb hatású, ugyanakkor gyomor-bélrendszeri érzékenységek esetén kevésbé ajánlott, helyette a natúr joghurt előnyösebb. Összességében azonban elgondolkodtató a tejkészítmények használata, már csak ezért is, mert megnyílt az út egy új irányba: a növényi joghurtok felé.
Növényi joghurtok
A tehéntejalapú termékeknél izgalmasabb terület a vegán joghurtok gyártása. Kaphatók már szója-, kókusz- mandula és más alapanyagokból előállított, joghurtkultúrákkal beoltott, savanyított készítmények, amelyek hűtést igényelnek. Ezek az első generációs vegán joghurtok, amelyek fejlesztése – főleg külföldön – folyamatosan zajlik. Van, aki házilag is nekilát ilyen jellegű fermentálásnak, hiszen ma már bárki hozzájuthat alapanyagokhoz, kultúrákhoz és receptekhez is, ez csak idő és akarat kérdése. A vegán friss joghurtok támogatják a bélflóra egyensúlyát és a növényi alapú étkezésben egy értékes új megoldást jelent. A termékek hátránya, hogy jellegüknél fogva nem tarthatók el hosszú ideig, emellett itt is megjelentek az ízesített, cukrozott formák, ami nem előnyös. Itt is a natúr formák ajánlottak, sőt léteznek vitaminok (D3, B12, stb.) hozzáadásával készült termékek is.
A vegán joghurtok második generációja: a joghurt-hatású magkeverékek, és egy világszintű technológiai újítás: a kettős fermentálás
A vegán joghurtok új, második generációja már nem gélszerű, hanem őrlemény formájú. Ez utóbbi csíráztatott alapanyagokból indul ki, amelyeken egyszeres vagy kétszeres (kettős) fermentálást hajtanak végre, majd vákuumban beszárítják azokat, biztosítva ezzel a hosszú minőségmegőrzési időt. Az értékes anyagok legnagyobb része a gyártás közben képződik (szintézis), kis részben a termékek vitamin és szerves nyomelempótlást kapnak, emellett fehérje-komplettálás is történik.
A kettős tejsavas fermentálás
A kétszeresen laktofermentált növényi fejlesztések esetében, a nedvesítés és csíráztatás során, egy első beoltást kapnak a csíráztatott magvak lakto- és bifidobaktériumokkal, amelyek elindítják a tejsavas erjesztést, ezalatt az antinutritív anyagok, zavaró vegyületek (lektinek, fitátok, tripszingátlók) lebomlanak a magokban, és egy igen értékes, vitaminokban, nyomelemekben és fitoaktív anyagokban, enzimekben gazdag magmátrix áll elő. Ezután megtörténik a vákuumszárítás, majd egy újabb bifidobaktériumos hozzáadást kap a készítmény a gyártás végén, azaz a fermentált magcsíra-mátrix egy második probiotikumos beoltást kap, ám ez utóbbi már az emberi szervezetben folytatja áldásos tevékenységét.
Az első tejsavas fermentáció tehát magában a csíráztatott, feltárt magmátrixban indít el számos szintézist, majd élő formában az emberi tápcsatornában is dolgozik. A második probiotikus „dózis” komoly rásegítést jelent és mintegy csatlakozik az első kultúrák munkájához, kiegészítve azt a több méter hosszú tápcsatornában.
Ilyen értelemben elsőként egy kifejezett „joghurt-hatás” jön létre, azaz az így készült termékek szakmai értelemben 100%-ban növényi, joghurt-hatású készítmények. Emellett immunvédő tulajdonságúak, a vitaminok, a nyomelemek és a képződő egyéb fitonutriensek révén. Összességében tehát egyszerre immunvédő és joghurt-hatású funkcionális élelmiszerekről beszélhetünk.
A tejipari készítményekhez, sőt a vegán friss joghurtokhoz mérten is jóval előnyösebbek, mivel többféle kultúrát és számos vitamint, nyomelemet hordoznak, multikomponenseik révén (az alapanyagok és kultúrák széles skáláját alkalmazzák).
Szimbiotikus és „enyhe anyatej-hatás”
Az első és második beoltás eredménye, hogy az így gyártott készítmények intenzív szimbiotikum-hatást (pre- és probiotikus tulajdonságot) mutatnak a bélben, amely támogatja az öngyógyító folyamatokat, nyálkahártya-védelmet (fekélyellenes tulajdonság) és a létfontosságú „biokémiai párbeszédet” (ún. cross-talk) a bélfal és a jótékony bélflóra között. Ez a fajta biokémiai párbeszéd kulcsfontosságú része a bélvédelemnek és az általános immunvédelemnek is, hiszen lehetőséget ad a bélfalnak lokális szinten is, hogy „kommunikáljon” a hozzá közel eső kolóniákkal és kémiai interakciók jöhessenek létre (vitamintermelés, bélfalvédelem stb.).
Ez a kettős fermentációs jelleg forradalmian új megoldást jelent a tudományos kutatásokban és az innovatív élelmiszergyártásban, és ún. szimbiotikus és „enyhe anyatej-hatást” (terminus technicus) eredményez (szoktunk hozzá alkalmazni kevés natúr csicsókasűrítményt, azaz inulinforrást is).
A BLNCE kutatócsoport munkája
Kutatócsoportunk több éve azon dolgozik, hogy a csíráztatott és tejsavasan kétszer fermentált sokféle magmátrixból, kíméletes vákuumszárítás révén (40 fok alatt), azonnal fogyasztható, 100%-ban növényi, joghurt-hatású shake-alapokat hozzon létre, ezzel kiemelt immunvédelmet adjon a mindennapokban. Ilyen módon álltak elő az Immunshake 5in1 termékcsalád tagjai, valamint a Beautyshake és a Seniorshake készítmények is. A kutatásokat természetesen tovább folytatjuk.
Köszönetnyilvánítás
Külön köszönet az elmúlt évek kitartó és megfeszített kutatómunkájáért a szakértői csapatnak és szakmai partnereinknek, tudós és fejlesztő kollégáinknak.
Hisszük, hogy ezek olyan fejlesztések lettek, amelyeket méltán nevezhetünk a jövő funkcionális vagy védőélelmiszereinek, hiszen: csíráztatottak, tejsavasan fermentáltak, E-mentesek, állati eredetű termékeket és hozzáadott cukrot nem tartalmaznak, ökológiai gazdaságból származnak, nyers, enzimaktív, azonnal fogyasztható őrlemények, amelyek hőhatár (40 fok) alatt készülnek, a legkorszerűbb vákuumtechnológiákkal.
Szintén köszönjük, hogy sokan választották eddig is e készítményeket és tapasztalták hasznosságukat.
